Panache thermique de chaque appareil : il s'élargit en montant, dévie avec le courant d'air, déborde sous la lèvre ou par le bout de la hotteAir extrait, air de compensation du plafond diffusant et jet de la bouche murale, longueur suivant le débit ou la vitesseZones de cuisson et flammes : couleur selon la puissance en cuisson, sombre à 10 %, jaune à 100 %Filtres et barre du variateur : plus le débit d'extraction est fort, plus les filtres bleuissent et plus la barre s'allonge ; l'afficheur du variateur donne le débit tenu, en m³/hLigne de 4,0 m (four mixte, sauteuse, friteuse, fourneau gaz) sous une hotte de 4,8 × 1,3 m dont le bord bas est à 2,0 m, cuisine d'un restaurant d'entreprise de 300 couverts (§ 53.1 et 53.3). En pleine cuisson, les panaches apportent 3 275 m³/h à l'entrée de la hotte ; le débit de projet de 3 760 m³/h (1,15 fois le panache, parce qu'il bat) en capte 98,0 %. À 2 256 m³/h le captage tombe à 71,1 %. Un courant d'air de 0,48 m/s le long de la ligne pousse le panache du fourneau hors du bout de la hotte : 91,8 % au débit de projet, 92,6 % seulement avec 50 % de débit en plus. L'air de compensation (90 % de l'extrait, le reste vient de la salle) coûte 26,2 kW de chauffage à −7 °C et 10,4 kW de refroidissement à 31 °C pour cette seule hotte. Hotte écorchée au-dessus du fourneau ; panache dessiné dans un plan à 0,6 m du mur. Valeurs du modèle du cours.